Съедобные обёртки из овощей и фруктов: инновация НГТУ НЭТИ

В Новосибирском техническом университете НГТУ НЭТИ придумали, чем заменить рисовую бумагу и нори в лёгких закусках: команда под руководством заведующей кафедрой технологии и организации пищевых производств Лады Рождественской сделала съедобные обёртки из моркови, свёклы, яблок и хурмы. Для нас это интересная история — потому что за ней стоит попытка совместить привычный формат перекуса «на ходу» с тем, что действительно нужно кишечнику: пищевыми волокнами, витаминами и минералами из самого сырья, а не из строчки «обогащено» на упаковке.

Что именно сделали

По сути, это тонкие листы — пюре из овощей или фруктов, высушенное до состояния гибкой плёнки. Овощные варианты делали на основе моркови и свёклы, фруктовые — из яблок и хурмы. Технология включала несколько этапов: сырьё измельчали до пюре, вводили структурообразователи (пектины, агар-агар, пищевые волокна) и пластификаторы, формули лист и сушили при щадящем температурном режиме, чтобы сохранить питательные вещества. Как поясняют в вузе, баланс между рецептурой и режимами обработки — главный вызов: важно и до какой величины частиц измельчить массу, и до какого процента влажности довести лист, чтобы он не трескался при сворачивании.

Экспериментальные листы делали магистрантки Алена Кравцова и Виктория Шкиль — они не только изготовили обёртки, но и собрали к ним линейку начинок: творог с кедровым орехом, рис с черносливом, курица гриль с миксом салата, киноа с муссом из феты и вялеными томатами, шпинатный хумус — и так далее. Получается такая конструкция «ленча на один лист», как отмечает Рождественская, с долгим чувством насыщения и низкой калорийностью.

Почему это важно для ЖКТ и микробиома

Если смотреть на историю глазами гастро-нутрициолога, здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание. Пектин из яблок и хурмы — это растворимая клетчатка, мягкая подкормка для наших собственных бактерий в толстом кишечнике; она работает плавно (то есть без резкого вздутия, которое иногда случается с грубыми отрубями). Свёкла и морковь дают другой слой — нерастворимые волокна, помогающие продвигать содержимое кишечника и не давать ему залёживаться. Вместе они закрывают ту самую «двойную» задачу клетчатки, о которой мы часто говорим: растворимая + нерастворимая.

Ещё один плюс — отсутствие тяжёлой мучной базы. Многие из нас знают это ощущение, когда после ролла в рисовой бумаге с плотной начинкой живот к вечеру становится как воздушный шар: крахмал из бумаги ферментируется бактериями с выделением газа. Здесь же основа — это по сути высушенное пюре, то есть поведение в ЖКТ будет ближе к поведению самих овощей и фруктов, а не рафинированного крахмала. Для людей с чувствительным пищеварением (синдром раздражённого кишечника, склонность к вздутию) — потенциально более мягкий вариант.

Что отслеживать дальше

Пока разработка живёт в стадии университетского проекта, до полки магазина ей предстоит ещё несколько шагов: нужно посмотреть, как листы ведут себя при хранении, при разной влажности, не расслаиваются ли со временем. И главное — каков реальный грамм клетчатки в готовом изделии, а не только в исходном сырье.

Если продукт дойдёт до продажи, на что смотреть при выборе: сколько граммов пюре ушло на один лист, какой процент влажности остался после сушки, нет ли в составе скрытого сахара (особенно в сладких версиях) и какие именно структурообразователи использованы. Высокая нутриентная плотность — это прекрасная цель, но только если она не куплена ценой лишнего подсластителя или крахмала в рецептуре.